10 Características de las Proteínas

Te explicamos qué son las proteínas y para qué sirven, qué tipos de proteínas existen y cuáles son sus funciones.

proteinas carne

Proteínas

Las proteínas son uno de los principales nutrientes que necesitamos los seres humanos, así como también otros seres vivos.

Las proteínas son macromoléculas formadas por la unión de varios aminoácidos que se componen de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno (algunas además pueden presentar azufre, fósforo, hierro y molibdeno).

Las proteínas cumplen importantes funciones y su carencia puede llevar a serias enfermedades, sobre todo si esta carencia se produce en etapas críticas de la vida, como la gestación y la infancia temprana. A continuación listamos las características principales de las proteínas.

Características de las Proteínas:

  1. Estructura

Las proteínas presentan una estructura compleja que implica diferentes niveles; estos reciben los siguientes nombres:

  • Estructura primaria: Se refiere a la secuencia de aminoácidos
  • Estructura secundaria: Se refiere a las características conformacionales que adopta la macromolécula en virtud de la presencia de puentes de hidrógeno, que determinan la formación de plegamientos locales y dan así lugar a hélices alfa o láminas beta.
  • Estructura terciaria: La presencia de más interacciones químicas entre los componentes de la macromolécula (por ejemplo, puentes disulfuro, interacciones hidrofóbicas) propician un plegamiento o enrollamiento aún mayor, que determina la denominada estructura terciaria, a partir de la cual se originan proteínas globulares o fibrosas.
  • Estructura cuaternaria: Se origina por la asociación de dos o más estructuras terciarias.
  1. Funciones

Las funciones que pueden desempeñar las proteínas son muy variadas. Se señalan algunas de las más importantes:

  • Catalizadores biológicos: Las enzimas que llevan a cabo las reacciones biológicas (de hidrólisis, oxidación, fosforilación, etc.) son proteínas, estas se caracterizan por la presencia de un sitio activo.
  • Compuestos de defensa: Las inmunoglobulinas, por ejemplo, son proteínas que nos ayudan a combatir enfermedades infecciosas.
  • Transportadores: La hemoglobina transporta oxígeno, la transferrina transporta hierro y las lipoproteínas transportan lípidos.
  • Estructural (sostén): Proteínas importantes de la piel, como el colágeno y la elastina, y del cabello, como la queratina, corresponden a este tipo.
  • De reserva: La albúmina del huevo y la caseína de la leche son típicas proteínas de reserva.
  • Hormonal: Actúan a baja concentración pero resultan esenciales. Una proteína muy importante perteneciente a este grupo es la insulina, que regula los niveles de glucosa en sangre.
  • Contráctil: Algunas proteínas como la miosina o la actina gobiernan los movimientos de contracción, por ejemplo, del músculo.
  1. Aporte calórico

Las proteínas, comparadas con las grasas o los azúcares, tienen un bajo aporte energético: 4 kilocalorías por gramo.

Esto las hace adecuadas para integrar la dieta de quienes quieren bajar de peso.

  1. Tipos de proteínas

Las proteínas se dividen básicamente en dos grandes grupos:

Proteínas simples: proteínas globulares (esféricas y muy enrolladas) y proteínas fibrosas (alargadas).

Proteínas conjugadas con otros compuestos: proteínas como las lipoproteínas (combinadas con lípidos), las glucoproteínas (combinadas con azúcares) o las cromoproteínas (combinadas con pigmentos).

Además, según su solubilidad, podemos clasificar las proteínas de la siguiente manera:

(1) Proteínas solubles en agua: albúminas y globulinas
(2) Proteínas solubles en ácidos y álcalis: glutelinas y prolaninas
(3) Proteínas insolubles en agua: albuminoides

  1. Desnaturalización

Las proteínas pueden sufrir un proceso llamado desnaturalización, bajo ciertas condiciones, que implica la pérdida de las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria. Solo queda la cadena polipeptídica, sin ninguna estructura tridimensional, produciéndose algunos cambios físicoquímicos.

La desnaturalización de proteínas puede ilustrarse fácilmente en, por ejemplo, la cocción de un huevo.

La clara de huevo es muy rica en albúmina. Al aumentar la temperatura, la albúmina se desnaturaliza, deja de ser transparente, fluida y soluble; y pasa a ser blanca, sólida e insoluble, tal como la vemos en un huevo frito o en un huevo duro.

  1. Fuentes de proteínas

huevos proteinas

¿Dónde encontramos las proteínas? Las proteínas están presentes principalmente en alimentos de origen animal (carnes, huevos, leche, pescado).

No se encuentran muchas proteínas en los vegetales. Sin embargo, la soja y otras legumbres son bastante ricas en proteínas; también los cereales y los frutos secos.

  1. Deficiencia de proteínas

La deficiencia de proteínas puede provocar enfermedades como la anemia, pérdida de peso, problemas de cicatrización de heridas, erupciones cutáneas y desmayos.

Estos son solo algunos de los trastornos que puede generar la deficiencia de proteínas, por tanto, es innegable su importancia en una alimentación saludable y equilibrada.

  1. Exceso de proteínas

El exceso de proteínas también presenta riesgos para la salud, ya que puede producir una alteración en el pH del organismo, volviéndolo más ácido y provocando una sobrecarga en algunos órganos vitales para contrarrestar esa bajada de pH.

¿Qué provoca entonces el exceso de proteínas?

El descenso del pH trae alteraciones en el metabolismo, así como en las funciones hépática y renal, poniendo en riesgo también la salud de nuestros huesos. El aliento y el sudor, además, pueden presentar un olor muy fuerte a amoníaco.

  1. Aporte de aminoácidos esenciales

estructura proteica

No todos los alimentos con proteínas nos aportan todos los aminoácidos que necesitamos. Los denominados aminoácidos esenciales, que no puede sintetizar el organismo humano, solo pueden adquirirse a través de la dieta.

Los alimentos que proveen proteínas completas o de alto valor biológico (que incluyen todos los aminoácidos esenciales) son los de origen animal: la leche (sobre todo la leche materna), los huevos, la carne, el pescado y los lácteos en general.

Las proteínas vegetales son de menor valor biológico, pero al combinar diferentes alimentos de origen vegetal se logra complementar adecuadamente el aporte proteico.

  1. Ingesta diaria de proteínas

¿Cuánta proteína debemos consumir por día?

La ingesta diaria de proteínas recomendada varía según sean:

(1) Personas sedentarias: 0,8 – 1 gramos por kg de peso por día.
(2) Personas deportistas: 2 – 2,5 gramos por kg de peso por día. (*)

(*) También para quienes necesitan aumentar su masa molecular.

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    Enciclopedia de Características. (2016). 10 Características de las Proteínas. Recuperado de: http://www.caracteristicas.co/proteinas/
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